Olio in Cucina

… protagonista della dieta mediterranea rende i vostri piatti unici

La “cucina mediterranea” dal 2010 è diventata patrimonio dell’Unesco. In un regime alimentare sano, semplice e ricco di sapori genuini il protagonista indiscusso è LUI …il nostro olio extra vergine di olive. Per un utilizzo a crudo si consiglia di degustarlo su bruschette calde per esaltarne il profumo fruttato, su insalate fresche o pinzimonio per apprezzarne il sapore deciso, su legumi e verdure per percepirne le note erbacee e di oliva.

Per un utilizzo in cottura è particolarmente indicato nelle fritture, in quanto altera la sua composizione molecolare (ossidandosi) solo tra i 220-230°C, soglia ben più elevata rispetto a quella di altri olii. Nella preparazione di dolci garantisce una buona fragranza ed un’elevata digeribilità.

Ricette della tradizione Pugliese

L'antipasto: Focaccia salata pugliese
Ingredienti e dosi per 4 persone: gr. 300 di farina bianca, gr. 15 di lievito di birra, pomodori freschi, aglio, origano, sale, olio extra vergine di oliva.
Disporre sul tavolo di lavoro la farina e il sale. Dopo aver formato la "fontana" versate il lievito disciolto in un poco di acqua tiepida. Impastate con altra acqua tiepida fino ad ottenere un composto piuttosto morbido. Avvolgete l'impasto in un tovagliolo infarinato e mettetelo in una zuppiera in un luogo tiepido a lievitare per 2 o 3 ore. Quindi riprendete la pasta e dopo averla infarinata leggermente, lavoratela bene, fino a renderla un pezzo unico. A questo punto ungete bene una teglia con olio extra vergine di oliva e spianatevi la pasta con le mani. Infilate nella pasta degli spicchi d'aglio e dei pezzi di pomodoro, e aggiungete sale e origano nella giusta quantità. Ungete infine la focaccia con Olio Extra Vergine, quindi ponetela a riposare in un luogo mediamente tiepido, coprendo la teglia con un tovagliolo. Quando la metterete in forno accertatevi che quest'ultimo sia ben caldo (attorno ai 230° circa ).

Il primo piatto: Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 600 gr di cime di rapa, 4 acciughe sotto-sale e pulite dalle lische, 100 gr di olio extra vergine di oliva, peperoncino rosso, aglio, sale.
Pulire accuratamente le rape in acqua fredda, scegliendo solo le cime. In una pentola fate bollire abbondante acqua con sale. Una volta raggiunta l'ebollizione immergete le orecchiette e dopo qualche minuto aggiungete le cime di rapa e scolate quando sono entrambe al dente. Contemporaneamente, scaldate in una padella, l'olio extra vergine di oliva e aggiungete due spicchi d'aglio tagliati a pezzi, un peperoncino rosso e quattro acciughe pulite dalla lisca e tagliate a pezzettini. Quando l'aglio risulterà rosolato, allontanate la padella dal fuoco. Scolate le orecchiette e le cime di rapa e versatele in una coppa da portata dove aggiungerete il condimento bollente. Rimescolate il tutto e servite subito.

Il seondo piatto: Braciolette di cavallo/manzo al ragù
Ingredienti: 500 gr. di fettine di carne di cavallo/manzo, 200 gr. di salsa di pomodoro, 100 gr. di lardo di prosciutto, olio extra vergine di oliva, 50 g di pecorino fresco, aglio, cipolla, peperoncino, vino bianco secco, sale, prezzemolo, basilico.
Disponete su ciascuna fettina di carne, dopo averle stese e assottigliate con il batticarne, il formaggio pecorino, l'aglio e il prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato. Chiudete le fette avvolgendole su se stesse, e bloccatele o con un filo o con degli stuzzicadenti. In un tegame mettete a rosolare le "braciolette" con la cipolla tritata, l'olio extra vergine di oliva, il restante lardo e un po' di vino bianco secco. Unite la salsa di pomodoro, il peperoncino, il basilico e fate cuocere a fiamma media per un paio d'ore circa aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua per evitare che il sugo diventi troppo denso.

Il dolce: Cartellate
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 gr. di vino bianco secco, vincotto di fichi o miele, cannella in polvere e zucchero a velo, 200 gr. di olio extra vergine di oliva 10 gr. di sale, acqua tiepida.
Dopo aver disposto la farina sul tavolo da lavoro, versatevi al centro il vino leggermente caldo e l'olio extra vergine di oliva. Impastate il tutto con l'aggiunta di 1/2 litro di acqua tiepida leggermente salata e fate riposare per circa 5 ore. Stendete quindi la massa col mattarello; tagliate delle strisce della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele ad intervalli di 3 cm. creando così degli spazi concavi fra una chiusura e l'altra. Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare. Friggete le cartellate in abbondante olio extra vergine di oliva molto caldo. Immergetele successivamente nel vincotto di fichi o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo.