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Come assaggiare un olio di oliva?

La tecnica dell'assaggio di un olio di oliva varia da assaggiatore ad assaggiatore, ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore.

Qui di seguito sono riportate alcune regole che possono aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva:

  • versare una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro, circa un cucchiaio;
  • scaldare l'olio contenuto nel bicchiere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche;
  • odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
  •  assumere l'olio (circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
  • portare la lingua al palato con labbra strette e semi aperte ispirando, nel contempo, aria(strippaggio);
  • far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
  • ispirare nuovamente con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
  • espirare dal naso (per via retro-nasale, si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l'olio;
  • continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive).

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmo e valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive) al fine di individuare pregi o eventuali difetti dell'olio preso in esame.
Inoltre l'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

  • non fumare almeno un'ora prima dell'assaggio;
  • non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
  • non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;
  • accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive al fine di non compromettere l'analisi;
  • conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi e difetti;
  • ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che lo identifica.

 

 

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