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L’amaro e il piccante nell’olio extra vergine

Senza prefazione alcuna, in modo indiscusso l’amaro e il piccante, con molteplici intensità, sono due componenti estremamente positive contenute nell’olio extra vergine di qualità. L’amaro e il piccante si generano nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di sostanze polifenoliche. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante. L’olio extra vergine, quando di elevata qualità, ha guadagnato negli ultimi anni una posizione di rilievo nel panorama degli alimenti salutistico-nutrizionali proprio grazie all’alta concentrazione di polifenoli. In estrema sintesi, i polifenoli sono potenti antiossidanti e contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie degenerative. Naturalmente nella valutazione dell’olio è bene valutare l’equilibrio delle diverse componenti organolettiche, anche l’amaro ed il piccante non devono prevalere troppo sull’insieme sensoriale complessivo dell’olio. Concludendo sarebbe bene considerare l’amaro e il piccante due indicatori di qualità dell’olio, pertanto, come in un qualsiasi nuovo percorso sensoriale sarà necessario “educare il proprio palato” alle nuove sensazioni con la consapevolezza di utilizzare un prodotto naturale e salutare.

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