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Frittura, quale olio usare per friggere?

fritturaLa prima qualità di un grasso per frittura è la sua stabilità termica. E’ molto importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo”, processo di decomposizione termochimica di materiali organici, che origina sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il nostro fegato.
Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.

Gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi “polinsaturi” non devono essere utilizzati per le fritture,infatti, questi oli se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali

Oli     monoinsaturi   polinsaturi  saturi
Girasole 24   65    11
Mais 27 60 13
Arachide 50   30   20
Soia 22   63 15
Colza 60  30 10
Vinacciolo 16 72 12
Oliva 75 10 15


Punto di fumo di alcuni oli e grassi :

Olio di palma “raffinato” 240 °C (raffinato mediante procedimenti chimici)
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di arachide  180 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di soia  130 °C
Olio di girasole meno di 130 °C
   


Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l'olio extra vergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici. Scegliete quindi un olio per la vostra frittura tenendo in considerazione quanto avete letto in questo articolo e sopratutto diffidate delle pubblicità.

 

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