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Il prezzo dell’olio extra vergine dipende anche dalle componenti minori
Nell’olio extra vergine di oliva sono presenti alcune sostanze responsabili delle sue qualità salutistico-nutrizionali, del suo profumo e del suo aroma. Tali sostanze sono chiamate “composti minori”. La presenza e la quantità dei componenti minori è fortemente influenzata dai processi produttivi cha vanno dalla coltivazione delle olive sino all’immagazzinamento e conservazione dell’olio. Più tali processi sono eseguiti a regola d’arte e con un obiettivo di qualità più il prodotto finale sarà ricco di componenti minori. Purtroppo i processi produttivi che perseguono la qualità sono da un lato più dispendiosi e dall’altro comportano una minore resa delle olive (minor olio prodotto a parità di olive) fattore quest’ultimo che si traduce comunque sempre in un aumento del costo del prodotto finale. Senza entrare nel dettaglio si vuole sottolineare come un olio venduto a 4-5 euro al litro è necessariamente diverso da un olio che ha un prezzo prossimo a 10-13 euro al litro e la differenza sta proprio nel contenuto di componenti minori ossia nelle sue caratteristiche salutari e sensoriali. Per un prodotto che si consuma quotidianamente o quasi non si può non avere la massima attenzione al momento della sua scelta. Quando i consumatori saranno educati a riconoscere le differenze tra un olio scadente ed uno di elevata qualità forse esisterà ancora chi opterà per un prodotto economico ma questo poco importa perché a quel punto si parlerà di una scelta consapevole e soprattutto in quel momento si potrà cominciare a vedere il comparto extra vergine crescere come lo è stato per quello del vino.
Bassa e alta qualità nell’olio di oliva
All’interno dell’olio ottenuto dalle olive, sono presenti alcune sostanze responsabili delle sue qualità salutistico-nutrizionali, del suo profumo e del suo aroma. Tali sostanze sono chiamate “composti minori” poiché sono presenti all’interno dell’olio extra vergine in percentuali piuttosto modeste: variano infatti tra lo 0.5% ad un massimo del 2.5% del peso complessivo dell’olio. Nello specifico i “Tocoferoli” - specialmente l’ α-tocoferolo che ha un’azione antiossidante, antinvecchiamento e combatte i radicali liberi, agenti responsabili di patologie anche molto serie - svolgono un’azione vitaminica (vitamina E). Lo “Squalene”- un potente agente anti invecchiamento spesso presente nelle costose creme di bellezza anti età - è presente nell’olio in grande quantità. Le sostanze “polifenoliche” - contenute anche in molti altri prodotti in natura ma particolarmente importanti nel caso dell’olio sia in termini di quantità che in tipologia - svolgono un’azione antiossidante, antinfiammatoria, antibatterica, antivirale, inibendo l’ossidazione del colesterolo LDL - il cosiddetto colesterolo cattivo – e favorendo la produzione di HDL, il colesterolo buono. Naturalmente per svolgere un’azione interessante da un punto di vista salutare occorre assumere quotidianamente una certa quantità, circa 6 mg di polifenoli. Mediamente gli oli extra vergini hanno un numero di polifenoli che varia da 30 mg/kg (bassa qualità) sino a 900 mg/kg (alta qualità) di olio. Nel caso quindi di oli di bassa qualità dovremmo consumarne più di 200 ml al giorno (decisamente poco dietetico da farsi tutti i giorni); di contro, nel caso di olio di alta qualità un cucchiaio potrebbe essere più che sufficiente. Gli oli contenenti pochi polifenoli sono, per la legislazione attuale, tranquillamente definibili extra vergini ma, il loro effetto salutare è decisamente ridotto.
Il colore dell’olio di oliva
E’ importante il colore dell’olio? Quali informazioni ci da il colore in merito alla qualità dell’olio? Per rispondere è necessario far riferimento alle due componenti del colore: tonalità e limpidezza. La tonalità, che può andare dal verde scuro al giallo oro, è determinata da fattori quali la varietà delle olive, il loro stato di maturazione, la presenza più o meno di elementi chimici quali le clorofille e i caroteni. La limpidezza è invece funzione del fatto che l’olio sia filtrato o meno. Il colore ha la sua importanza e non sempre il verde rappresenta un olio dal sapore intenso e il giallo uno dal gusto delicato. Concludendo, il colore giallo-verde con le sue sfumature pastello dorate richiama la natura, la genuinità, i prodotti buoni e sani.
L’olio extra vergine scade?
Si tratta di una domanda ricorrente. Ebbene si l’olio scade, a differenza del vino non migliora invecchiando, al contrario, lo scorrere del tempo deteriora la struttura chimico-fisica ed organolettica del condimento d’eccellenza presente nella dieta mediterranea. La scadenza per l’olio di oliva è 18 mesi dalla data di confezionamento. Perché ci si riferisce alla data di confezionamento e non a quella dell’effettiva produzione dell’olio? La risposta è assurda: perché è previsto così per legge. Legge che in modo inequivocabile favorisce da un lato i soliti grandi produttori e commercianti furbetti e dall’altro inganna i consumatori. Cercando di rispondere alla domanda: un olio scaduto fa male? La risposta è dipende. Tutto dipende dalla qualità dell’olio e nella fattispecie dalla concentrazione di sostanze polifenoliche ivi contenute. Un olio con un alto contenuto di polifenoli durerà molto più a lungo di uno che ne ha pochi, pertanto più un olio è di qualità e più durerà nel tempo.
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