Legende da Sfatare

Nonostante ormai sia un prodotto utilizzato quasi in tutto il Mondo, attorno all'olio di oliva continuano a circolare un gran numero di false credenze e leggende popolari.
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza elencandone le principali.

• Esistono due tipi di olive, le verdi e le nere. Non è vero, non vi sono due tipi di olive, come invece avviene per l'uva, o per i peperoni o per le cipolle. Le olive sono solo verdi. Maturando cambiano colore e si scuriscono sino a diventare nere (fenomeno chiamato invaiatura).
• Per friggere è meglio l'olio di semi: sbagliato, quando si frigge uno dei parametri più importanti riguardo all'olio che si usa è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l'olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute. L'olio di oliva extra vergine di qualità ha un punto di fumo decisamente più alto di quello dell'olio di semi ed è pertanto più difficile raggiungere la temperatura critica.
• Le olive si raccolgono aspettando che cadano da sole sui teli: questa è una modalità di raccolta, ma non di sicuro quella utilizzata per ottenere olio di oliva extra vergine di qualità. Quando si utilizza questa tecnica le olive ormai completamente mature e nere cadono dall'albero; l'olio che ne si ottiene è molto acido con molteplici difetti chimico-fisici ed organolettici, quindi è di pessima qualità.
• Quando è amaro e piccante un olio non è buono: sbagliato. E' esattamente il contrario. Più un olio è amaro e piccante e più fa bene alla salute. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante.
• Se un olio non è amaro e piccante non è buono: sbagliato. Sebbene amaro e piccante per quanto detto sopra siano sinonimo di olio particolarmente salutare, la loro assenza non significa per forza olio scadente. Si può forse dire che un olio poco amaro e piccante non abbia un effetto benefico come uno più amaro e piccante.
• Olio extra vergine è sinonimo di qualità: purtroppo no. Sarebbe bello poter definire tutti e solo gli olii di alta qualità come extra vergini. Le normative in merito, però, sono tali da considerare come extra vergini un numero di olii così vasto al cui interno si possono collocare produzioni decisamente di modesta qualità ed altre decisamente con elevatissimi livelli qualitativi.
• Esiste solo una varietà di olive: esistono centinaia di varietà di olive diverse. L'Italia è il paese con il maggior numero di varietà (biodiversità). Le varietà nelle olive si chiamano cultivar (sarebbero i vitigni nel caso dell'uva). L'olio si può ottenere da una miscela di varietà diverse (si chiama blend) oppure da una sola varietà (mono varietale o monocultivar).